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Gourmande invétérée, mitonner et pâtisser est pour moi une marque d'affection. Pour retrouver mes premières recettes retrouvez-moi à l'adresse suivante : http://wwwatable.blogspot.fr

12 Dec

Lièvre à la royale

Publié par Valérie  - Catégories :  #viande

Ce lièvre à la royale a une histoire. Il y a 3 ou 4 ans j'ai vu à la télé un reportage culinaire sur le Gers. Je n'avais rien noté de la recette mais je me souviens avoir été marquée par le plat. Il ne me semblait pas compliqué en soi, mais long à mettre en oeuvre. Le plus dur pour moi étant de trouver le-dit lièvre car nous ne sommes pas une famille de chasseurs. Je fais donc appel à un ami (en lui promettant de partager le repas) qui n'en touche pas un pendant 2 ans ! Puis à un autre chasseur, qui n'en voit pas un seul non plus de toute une saison... Il aura fallu attendre fin août de cette année pour que l'un deux en percute un sur la route en pleine nuit ! Quand on me l'amène le lendemain il a refroidi et je me vois mal le dépecer. Appel au secours à Mamibio qui a l'habitude d'enlever le pyjama des lapinous, et qui l'a aussi entièrement désossé.

Pour la recette, j'ai appris par coeur la vidéo de Jean-Marc Duval sur Youtube afin de ne rien oublier dans son élaboration.

Ceux qui me suivent sur FB ont vu que je l'ai préparé fin août mais qu'il n'a été mangé (en partie) que fin novembre. J'ai pris un gros risque en le congélant , mais ça marche. Comme je n'avais pas le sang du lièvre (il avait caillé) je l'ai accompagné d'une sauce au vin rouge (trouvée sur le site de Cuisine Actuelle).

Pour que ce lièvre soit vraiment royal je l'ai servi avec quelques tranches fines de truffe. Ce n'était certes pas la saison, mais j'en avais encore au congélateur, bien emballée dans du film alimentaire.

Résultat ? C'est DIVIN !!

Lièvre à la royale

Ingrédients pour 8/10 personnes :

  • 1 lièvre de 3,5 kg
  • 500 g de chair à saucisse
  • 200 g de pain de mie
  • 1 foie gras cru de 500 g
  • 10 cl de cognac
  • sel, poivre
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 1 échalote
  • thym, laurier
  • 4 litres de vin rouge Côtes de Provence
  • 3 cs de graisse de canard
  • 160 g poids net égoutté de trompettes de la mort en bocal
  • 1 crépine (à tremper dans l'eau chaude pendant 10')
  • 2 oeufs

Admettons que vous ayez le lièvre dépecé et désossé...

* Préparer un grand plateau avec de l'huile d'olive dans le fond.

* Y poser la viande à plat.

* La huiler et la masser avec des branches de thym.

* Saler et poivrer.

* Filmer.

* Laisser mariner au frigo pendant 24 heures.

* Dans un faitout, mettre les os cassés avec les légumes coupés en dés à dorer.

* Flamber au cognac.

* Réserver.

Le lendemain :

* Sur un grand plateau filmé au cellofrais, étaler la crépine et la viande par-dessus.

* Préparer la farce avec :

- le porc haché

- les trompettes de la mort rincées, égouttées et coupées en morceaux

- le foie et le coeur du lièvre, coupés en morceaux

- 2 oeufs

- sel, poivre

Mélanger le tout avec les mains.

* Mettre la moitié de la farce sur la viande.

* Disposer le foie gras en au centre (les lobes partagés dans la longueur).

* Mettre le reste de la farce par-dessus le tout.

* Rouler le lièvre en boudin (en s'aidant du film alimentaire).

* Le coudre.

* L'enrouler dan la crépine.

* L'enrouler pour finir dans du papier sulfurisé et bien le ficeler à intervalles réguliers.

* Le poser dans une grande cocotte en fonte.

* Ajouter tout autour les os, les légumes, et verser le jus déglacé et le vin rouge.

* Parsemer la graisse de canard.

* Cuire 4 à 5 heures à petits bouillons.

* Réserver au froid.

Le surlendemain :

* Oter le papier sulfurisé.

* Pour une découpe plus facile, l'enrouler ensuite dans plusieurs épaisseurs de film alimentaire (en long et en large).

La congélation peut se faire à cette étape.

Pour le service :

* Découper une grosse tranche par personne.

* Poser les tranches à plat dans un plat, sans le film, et les réchauffer à feu doux.

Lièvre à la royale
Lièvre à la royaleLièvre à la royale

La sauce au vin rouge :

  • 50 cl de vin rouge (Bordeaux ou Côte du Rhône)
  • 25 cl de fond de veau
  • 5 échalotes
  • 120 g de beurre 1/2 sel froid en morceaux
  • 2 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 6 grains de poivre
  • 2 carrés de chocolat

* Hâcher grossièrement les échalotes.

* Verser le vin rouge dans une casserole, avec le thym, le laurier et le poivre concassé.

* Porter à ébullition.

* Flamber.

* Laisser réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide.

* Ajouter le fond de veau et laisser réduire 10'.

* Filtrer en versant dans une petite casserole.

* Ajouter le beurre en fouettant vivement sur feu vif. La sauce doit être onctueuse.

Faite à l'avance, la sauce doit être gardée au chaud au bain-marie.

Si vous utilisez une truffe congelée : il faut la préparer à l'avance.

* Préparer une assiette huilée avec de l'huile de colza (neutre).

* La trancher sans la décongeler à l'aide de la mandoline à truffe.

* Poser les tranches sur l'assiette.

* Filmer l'assiette (mais pas au contact).

* Réserver au frigo.

Il suffit de poser les tranches de truffes sur la viande au moment du montage.

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Recettes en ligne 14/12/2014 14:17

C'est très tentant, le plus difficile reste de se procurer le lièvre...

Valérie 14/12/2014 17:17

En effet, faut pas être pressé. A moins d'être soi-même chasseur ; et encore... ;)

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