Des macarons... Enfin !!!
J'ai suivi, assez récemment, un atelier pâtisserie chez Ad'Hauc à Montauban. Ce n'est pas le premier, et j'espère bien pas le dernier... ;) Cette fois le cours était donné par Elsa Massé, et j'ai donc participé à la réalisation de fondants au chocolat, et assisté à celle des macarons à la meringue italienne. J'ai donc suivi sa recette à la lettre et le résultat est là ; enfin ! car comme vous le savez la quête du macaron était chez moi peine perdue jusqu'à présent...
Et j'en ai fait quoi de ces magnifiques coques à collerette ? Je les ai garnis avec du lemon curd, en suivant la recette au micro-ondes qui m'avaient si bien réussie là, un reste de pâte à tartiner au chocolat, et de la confiture d'abricot.
Avant de vous lister les ingrédients, il faut savoir qu'il vaut mieux ne pas les diviser par 2 ou 4 pour en faire moins... Autant les faire et les congeler si on en a trop, natures ou garnis, mais toujours à la verticale.
Ingrédients pour +/- 80 macarons :
- 200 g de poudre d'amande
- 200 g de sucre glace
- 150 g de blancs d'oeuf (soit 5 environ)
- 200 g de sucre semoule
- 40 g d'eau
- 5 pointes de couteau de colorant en poudre jaune (et ils restent malgré tout bien pâles car le colorant alimentaire n'est pas "chimiqué")
* Préparer le tant-pour-tant : mixer la poudre d'amande avec le sucre glace. Le tamiser pour le verser dans le saladier.
* Verser 75 g des blancs d'oeuf dans le saladier et bien mélanger à la spatule.
* Préparer la meringue italienne (faite avec un sirop) :
- dans une casserole, mélanger le sucre en poudre et l'eau avec la maryse
- cuire le sirop jusqu'à 118°-119°
- pendant ce temps (sans oublier de mélanger le sirop) verser les 75 g de blancs d'oeuf restants dans la cuve du robot et les monter dès que le sirop arrive à 100°
- quand le sirop a atteint la bonne température le verser sur les blancs dans le robot et continuer à les fouetter. Le mélange doit être brillant et ferme ; on doit obtenir le bec de perroquet.
- continuer à battre les blancs jusqu'à ce qu'ils soient froids.
* Incorporer une petite partie de la meringue au tant pour tant.
* Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène : il faut écraser les blancs tout en tournant le saladier d'un quart de tour.
* Ajouter le reste petit à petit.
* Le macaronage est réussi quand la pâte est légèrement coulante, et qu'elle forme un V.
* Dresser le tapis de cuisson, ou du papier sulfurisé sur une plaque trouée.
* Remplir la poche à douille de l'appareil et dresser les macarons.
* La plaque étant préparée, la lever et la laisser retomber sur le plan de travail d'un seul coup pour enlever les bulles d'air des coques.
* Cuire à 160° minimum pendant 12 à 14', en tournant la plaque à mi-cuisson.
Parce que je ne me lasse pas de ces macarons tous beaux tous jolis, encore quelques photos..
Petit conseil à toute fin utile : si vous utilisez des tapis en silicone avec empreintes, n'hésitez pas à les couper au ciseau pour qu'ils soient à la taille exacte de votre plaque à trous ; ceci afin qu'ils ne rebiquent pas sur les rangés en bordure. En effet, si les coques sont penchées elles ne seront pas cuites uniformément, et tordues. Ca serait dommage ;)
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lulu 24/06/2013 20:15
Valérie 24/06/2013 22:49
sotis 24/06/2013 14:47
Valérie 24/06/2013 16:05