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Gourmande invétérée, mitonner et pâtisser est pour moi une marque d'affection. Pour retrouver mes premières recettes retrouvez-moi à l'adresse suivante : http://wwwatable.blogspot.fr

25 Apr

Pâté de magret en croûte.

Publié par Valérie  - Catégories :  #charcuterie, #viande

Depuis que j'ai acheté le hachoir pour mon KA je rêve de faire un pâté en croûte. C'est dans le livre "Tourtes et pâtés de nos régions" de Stéphane Reynaud que j'ai trouvé mon bonheur. En fait le plus dur a été de choisir la recette tellement elles sont toutes alléchantes. J'ai opté pour le pâté de magret façon sud-ouest. Avec la liste d'ingrédients préconisée j'ai eu de quoi faire un grand et un petit modèles (le premier dans un moule à cake et le second dans une terrine à foie gras, mais sans magret). Le hic : où qu'elle est passée la gelée ??? Je vous assure avoir fait tout ça comme il faut pourtant... Un mystère très mystérieux qui ne l'a pas empêché d'être excellent.

Pâté de magret en croûte.
Pâté de magret en croûte.
Pâté de magret en croûte.
Pâté de magret en croûte.
Pâté de magret en croûte.

Ingrédients :

  • 500 g de pâte brisée (j'en avais prévue 3, pur beurre)
  • 400 g d'épaule de veau
  • 400 g d'échine de cochon
  • 200 g de talon de jambon
  • 1 magret de canard
  • 1 bouquet garni
  • 4 oignons
  • 4 clous de girofle
  • 1 cc de 4 épices
  • 4 oeufs
  • 3 cs de cognac
  • 1 bouteille de riesling
  • 1 sachet de gelée en poudre (au madère, pour 50 cl de liquide)
  • sel, poivre noir

* L'avant-veille :

- Couper le veau en lamelles et le mettre avec les oignons en morceaux dans un saladier.

- Ajouter le bouquet garni, les clous de girofle, le cognac et 30 cl de riesling. Assaisonner.

- Recouvrir de papier film et laisser mariner 12 heures au frigo.

* La veille :

- Enlever le veau et les oignons de la marinade.

- Jeter le bouquet garni et les clous de girofle.

- Garder la marinade. La compléter de riesling pour obtenir 50 cl de liquide.

- Hacher le veau, les oignons, l'échine de porc et le jambon.

- Incorporer le 4 épices, 3 oeufs entiers et un blanc (garder le jaune pour la dorure),

- Dégraisser et couper le magret en tranches d'1 cm d'épaisseur.

- Chemiser le moule à cake de papier sulfurisé.

- Mettre une pâte brisée dans le moule en la laissant déborder.

- Garnir en alternant les couches, en laissant une marge d'1 cm : la moitié de viandes hachées, les lamelles de magret, la fin de la viande hachée.

- Dorer les bords avec le jaune d'oeuf.

- Poser un rectangle de pâte brisée par-dessus et souder les bords en les pinçant.

- Dorer le dessus de la tourte.

- Lui faire deux cheminées pour laisser échapper la vapeur.

- Décorer avec les chutes de pâte.

- Enfourner 1h30' à 180°.

- Laisser refroidir sur la volette.

- Préparer la gelée : faire chauffer la marinade allongée de vin blanc, y ajouter la poudre de gelée et fouetter jusqu'aux premiers bouillons. Laisser refroidir 15' avant de garnir le pâté en croûte de gelée à l'aide d'un entonnoir par le trou de la cheminée.

- Filmer le pâté en croûte dans son moule et de le garder au frigo jusqu'au lendemain.

* Le jour J : déguster.

Le petit modèle étant en trop, je l'ai débité en tranches que j'ai individuellement filmées avant de les congeler.

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Caroline 25/04/2013 12:38

Cette recette a l'air succulente!!! Je vais essayer de la refaire... à voir si le résultat est aussi bon que le tien!
Tes photos sont également sublimes!

http://www.jesuisbelleetalors.com

valérie 29/04/2013 12:22

Merci Caroline, c'est très gentil. J'attends le résultat de ton pâté... .)

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