28 Feb

Chou farci de Christian Constant

Publié par Valérie - Catégories : #legumes, #viande

Ceci n'est pas une part de gâteau, mais de chou farci. Mais pas n'importe lequel : celui de Christian Constant, au foie gras.

Lors d'un cours suivi dans les cuisine du Bistrot Constant avec le chef Marque, j'avais eu l'occasion de le voir sortir du four... et ce fut difficile de se concentrer après en avoir senti les effluves.

C'est un plat qui ne se prépare en deux temps trois mouvements, et que l'on destine aux fins gourmets.

Du temps et de l'organisation sont requis, mais c'est à la portée du grand nombre ;)

Ingrédients (avec mes quantités, pour un plat à soufflés) :

- 1 chou vert

- 200 g de carottes

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- thym

- 2 feuilles de laurier

- 500 g de chair à saucisse

- 2 oeufs

- 200 g de pain rassis

- 10 cl de lait

- 1 bouquet de persil

- 1 bocal de 175 g de foie gras

- 50 cl de fond de veau

* Ebouillanter et blanchir les feuilles 1'.

* Garder les grands feuilles.

* Emincer le coeur et les jeunes feuilles.

* Couper les carottes et l'oignon en brunoise (petits dés).

* Hacher les gousses d'ail.

* Hacher le pain rassis, et le faire tremper dans le lait.

* Préparer l'embeurrée :

- dans un faitout, avec du beurre, faire revenir la moitié de l'oignon, avec l'ail, le thym, le laurier, les carottes, et le chou émincé

- faire revenir à feu doux pendant 1 heure.

* Pendant ce temps, faire suer la moitié d'oignon restante.

* Dans un saladier, préparer la farce, en mélangeant avec les doigts :

- la chair à saucisse

- les oignons fondus

- les 2 oeufs battus

- le pain essoré

- le persil haché

- sel, poivre.

* Préparer le plat à soufflé : le filmer, en laissant bien dépasser du film.

* Le montage :

- tapisser le plat avec de grands feuilles de chou, en laissant bien déborder (afin de les replier au final)

- déposer un peu de farce, en pressant bien afin qu'elle adhère au chou

- déposer de l'embeurrée

- déposer des lamelles de foie gras

- re-feuilles de chou, re-farce, re-embeurrée, re-foie gras... jusqu'à finir avec de la farce

- bien presser le tout avec les mains

- rabattre les feuilles de chou

- rabattre le film alimentaire, et presser encore fort.

* Rouvrir le film alimentaire, et démouler sur le plat allant au four. .

* Oter le film alimentaire.

* Arroser le chou farci de fond de veau.

* Enfourner à 140° pendant 2 heures.

* Arroser régulièrement le chou avec le fond de veau.

Et... Ré-ga-lez vous !!!