06 Feb

Tournedos de saumon au lard sur risotto au safran et sauce aux morilles

Publié par Valérie - Catégories : #poisson, #Féculents - Pâtes - Riz, #legumes

Vous voulez une recette épatante ? Alors vous allez être servis avec ces tournedos de saumon au lard sur un risotto au safran et sauce aux morilles. Eeeet oui !

Ingrédients pour 6 personnes :

6 tranches de filet de saumon de 130 g pièce sans la peau
6 tranches fines de lard fumé
1 bocal de morilles
2 cs d'huile d'olive
25 g de beurre 1/2 sel
20 cl de fond de veau
1 échalote
thym
1 cs d'armagnac
sel, poivre
350 g de riz arborio
1 oignon
1 l de bouillon de légumes
20 cl de vin blanc
40 g de parmesan
5-6 brins de safran
2 cs d'huile d'olive
40 g de beurre 1/2 sel

* Rouler les tranches de saumon en escargot et les entourer d'une tranche de lard fumé. Maintenir le tout à l'aide d'une pique. Assaisonner.

* Les faire dorer 3-4' dans une poêle avec l'huile et le beurre.

* Placer les tournedos avec leur jus dans un plat à gratin recouvert de papier alu.

* Enfourner à 60° pendant 25'.

* Pendant ce temps faire la sauce :

- Faire fondre l'échalote hachée avec le thym pendant 5' dans la poêle non rincée.

- Ajouter les morilles rincées et égouttées.

- Ajouter le fond de veau et l'armagnac.

- Laisser mijoter 15'. Réserver au chaud.

* Parallèlement faire le risotto :

- Faire suer l'oignon finement ciselé dans un faitout avec l'huile d'olive.

- Ajouter le riz et le faire nacrer.

- Verser le vin et mettre le minuteur pour 18'.

- Quand le vin est absorbé, ajouter une louche de bouillon de légumes chaud.

- Verser tout le bouillon, louche après louche, en prenant bien soin qu'il soit absorbé, sans jamais cesser de touiller.

- Pour la dernière louche de bouillon : y faire infuser préalablement les brins de safran.

- Au bout de 18', quand tout le bouillon a été incorporé, couper le gaz et verser le beurre et le parmesan dans le risotto. Couvrer et laisser reposer.

* Dressage :

- Dans une assiette creuse, verser un peu de risotto au safran.

- Verser un peu de sauce aux morilles.

- Poser un tournedos de saumon au lard fumé (sans la pique).

C'est une recette trouvée dans le Cuisine Actuelle de décembre dernier.