Tarte au chocolat de Christian Constant
Ayant récemment pris un nouveau cours de cuisine chez Constant à Montech, auprès du chef Christophe Marque et de Marion Ortolan, je me suis empressée de refaire la tarte au chocolat de Christian Constant. Résultat : pâte à tarte chocolatée ok, ganache ok. N'ayant pas abordé le miroir en cours, j'ai eu quelques soucis : des petites bulles sont venues le troubler ; mais la brillance était au rdv.
Ce qui fait toute la différence dans cette tarte auX chocolatS ? la ganache est montée non pas avec de la crème, mais avec une crème anglaise. Eeeet oui ! ;)
Avec les ingrédients donnés pour 6 personnes sur le site de la Maison Constant, j'ai fait une petite tarte rectangulaire avec le moule Demarle, et une tartelette individuelle.
1er ingrédient INDISPENSABLE : du temps ! car il faut prévoir beaucoup de temps de repos.
Pâte à tarte :
- 40 g de beurre à température ambiante
- 15 g de sucre en poudre
- 15 g de poudre d'amande
- 50 g de farine
- 1 cc de cacao en poudre (type Van Houten)
* Dans le bol du robot, avec la feuille, mélanger le beurre et le sucre.
* Ajouter la poudre d'amande, puis l'œuf, la farine et enfin le cacao en poudre.
* Fraiser la pâte sur le plan de travail fleuré.
* Bouler la pâte (si elle est trop molle : ajouter un peu de poudre d'amande).
* L'envelopper de film alimentaire et la garder au frigo 30'.
* Etaler finement la pâte sur le plan de travail fleuré à l'aide d'un rouleau légèrement fariné.
* Foncer le(s) moule(s) à tarte. Piquer à la fourchette. Verser des billes de céramiques.
* Enfourner à 180° pendant 12'.
* Enlever les billes de céramiques et laisser refroidir sur la volette.
Ganache aux chocolats :
- 250 g de chocolat noir
- 125 g de chocolat au lait
- 3 jaunes d'œuf
- 25 cl de lait
- 25 cl de crème fleurette
- 80 g de sucre semoule
* Faire la crème anglaise :
- Dans une casserole (à fond épais) porter le lait et la crème à ébullition.
- En parallèle, fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre en poudre pour les blanchir (attention à ne pas laisser les jaunes dans le sucre sans les fouetter : sinon ils vont cuire).
- Verser le lait chaud dans les œufs et fouetter tout de suite pour les délayer.
- Reverser le tout dans la casserole sur feu doux, et sans s'arrêter, à l'aide d'une spatule, remuer l'appareil jusqu'à obtenir la nappe : le doigt doit laisser une trace sur la spatule.
- Passer la crème anglaise au chinois (pour éviter d'éventuels grumeaux).
- La verser sans attendre sur les chocolats en morceaux dans un saladier.
- Poser le saladier sur un lit de glaçon pour faire refroidir la ganache.
- Verser la ganache sur la pâte à tarte chocolatée refroidie.
- Filmer au contact et garder au frigo pendant au moins 3 heures.
Miroir :
- 50 g de crème liquide
- 35 g de cacao en poudre
- 110 g de sucre en poudre
- 6 cl d'eau
- 2 feuilles de gélatine
* Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.
* Dans une casserole, porter à ébullition : l'eau, la crème, le cacao et le sucre.
Ne pas fouetter, ou remuer trop vivement... sinon on a les fameuses bulles (mon erreur vient de là si je ne m'abuse...)
* Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine (toujours sans fouetter).
* Verser le miroir sur la tarte.
* Remettre au frigo jusqu'au service (clochée pour éviter que l'humidité du frigo ne ramollisse la pâte à tarte).
Déguster.... et tomber en pamoison ! ;)
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