21 Nov

Pâté de chevreuil (#1)

Publié par Valérie - Catégories : #charcuterie, #gibier, #conserves, #condiments

Le chevreuil. Comment dire ? Je préfère le savoir gambadant dans les champs de nos campagnes... C'est clair !

Les chasseurs. Comment dire ? Spontanément, je n'irais pas vers eux. Mais la vie fait que l'étiquette n'est pas collée sur le front des personnes que l'on rencontre, et que ce n'est pas la 1ère question qui me vient à l'esprit quand je discute. Pas plus que la couleur politique, ou la religion. La personne m'est sympathique, ou pas. Et je la respecte comme elle est.

Alors, quand un ami-chasseur m'offre une épaule de chevreuil... j'accepte le cadeau, et je le cuisine du mieux que je peux, afin de faire honneur à la pauvre bête.

Cette fois je l'ai donc transformé en pâté en suivant la recette des bocaux Le Parfait. Et je l'ai dégusté avec des caprons, pour changer des cornichons.

- 1 cuisse de chevreuil (d'une bête de 27kg), soit 1 kg de viande désossée

- 1 kg de chair à saucisse (donc déjà assaisonnée)

- 18 g de sel (pour le seul kilo de viande)

- 3 g de poivre (pour le seul kilo de viande)

- 1 oeuf

- 3 cs d'Armagnac

- 1 cc de paprika

- 1 cc de 4 épices

* Prévoir 6 pots : 3 petits et 3 moyens.

* A l'aide de couteaux bien affûtés, désosser l'épaule de chevreuil. La détailler en gros morceaux et la passer au hachoir.

* Dans une grand saladier, la mélanger avec le sel, le poivre.

* Ajouter la chair à saucisse (déjà assaisonnée donc), puis l'oeuf, les épices et l'Armagnac.

* Remplir les bocaux (à vis, préalablement ébouillantés) jusqu'à 2 cm du bord, en tassant bien.

* Poser les capsules (préalablement ébouillantées) et visser les couvercles.

* Cuire les bocaux 3 par 3 dans l'autocuiseur : emmailloter chaque bocaux d'un torchon et les poser dans le panier vapeur (attention à bien les caler à l'aide des torchons). Ajouter l'eau jusqu'à hauteur dans la cocotte. La fermer, positionner le curseur sur la cuisson "poulet rôti", et programmer le minuteur sur 50'.

* Après avoir laissé échapper la vapeur, ouvrir la cocotte et sortir délicatement les bocaux toujours enveloppés des torchons et les laisser refroidir tels quels sur la volette.

Dans la #2 : un bouillon anti-gaspi, avec les os.