Asperges en fagot-oeuf poché et croissant au jambon-fromage
Sur le marché de Caussade tous les lundi matin, il y a un producteur d'asperges qui vient de l'Aveyron chez qui on n'a pas l'impression de perdre un bras ou un oeil lors d'un achat. Elles sont en vrac mais j'aime y choisir les plus petites, blanches et vertes. Au retour de notre escapade à Sarlat, j'avais invité nos amis motards à manger un morceau. J'ai donc prévu de les faire cuire à l'avance pour dresser un plat chaud-froid qui soit prêt en deux temps-trois mouvements. Il ne me restait plus qu'à faire une fournée de croissants jambon-fromage (la recette là), et à pocher les oeufs à la minute.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg d'asperges
- 4 tranches de jambon de pays
- 4 oeufs
- du parmesan
- vinaigre blanc
- 1 cs de moutarde à l'ancienne
- 1 cs de vinaigre balsamique blanc
- 4 cs d'huile d'olive
- quelques brins de ciboulette fraîche
- poivre, gomasio
* La veille nettoyer les asperges et les faire cuire dans une grande casserole d'eau salée. Egoutter et réserver au frigo.
* Préparer les croissants jambon-fromage. Réserver.
* Faire des fagots d'asperges avec les tranches de jambon.
* Disposer des copeaux de parmesan (à l'aide d'un épluche-légumes) sur les fagots.
* Préparer la sauce : délayer la moutarde dans le vinaigre balsamique blanc. Ajouter l'huile d'olive et touiller jusqu'à avoir la consistance d'une mayonnaise. Ajouter la ciboulette finement ciselée.
* Juste avant de servir : pocher les oeufs (un par un si on ne maîtrise pas le geste) :
- faire bouillir une grande casserole d'eau additionnée d'une rasade de vinaigre blanc
- casser l'oeuf dans une tasse à café
- créer un tourbillon dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois
- plonger la moitié de la tasse dans l'eau pour y déposer l'oeuf
- continuer à faire tourbillonner l'eau pour que le blanc s'enroule autour du jaune pendant 2'
- le sortir à l'aide d'une écumoire et le poser délicatement sur le fagot d'asperges
- assaisonner
* Servir aussitôt en présentant accompagné de la sauce.
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