19 Jul

Bûche glacée vanille-pistache aux meringues

Publié par Valérie - Catégories : #glaces, #biscuits, #canicule, #faittropchaud

Ca faisait un bail que je n'avais pas fait de bûche glacée. Cette fois, elle est à la vanille, à la pistache avec l'inclusion de petites meringues.

Faire une bûche présentent plusieurs avantages :

- c'est plus simple à servir quand on a beaucoup de monde à table

- il est plus facile d'anticiper le nombre de parts

- il est plus aisé de découper la glace que de faire des boules parfaites.

J'ai utilisé un moule à bûche en silicone Demarle, mais ça marche aussi avec un moule à cake chemisé de film alimentaire.

Ingrédients de la glace à la vanille :

- 50 cl de lait de chèvre

- 2 gousses de vanille

- 5 jaunes d'oeufs

- 65 g de sucre

- 20 cl de crème liquide

Ingrédients de la glace à la pistache :

- 50 cl de lait de chèvre

- 50 g de pistaches décortiquées sans sel

- 5 jaunes d'oeufs

- 65 g de sucre

- 20 cl de crème liquide

Pour les petites meringues :

- soit on fait avec un paquet du commerce

- soit on fait avec du jus de pois chiches comme ici

- soit on fait la version classique de la meringue à la française : 1 blanc d'oeuf pour 60 g de sucre, et cuisson à 100° pendant 35-45' porte entrouverte.

Glace à la vanille :

* Faire bouillir le lait.

* Laisser infuser les gousses fendues en deux, pendant 10-15'.

* Dans le bol du robot, faire blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre.

* Verser petit à petit, tout en continuant de fouetter, le lait tiède (avec les gousses dedans).

* Remettre aussitôt l'appareil dans la casserole, sur feu doux, en touillant à l'aide de la maryse, jusqu'à la nappe.

* Verser l'appareil dans un récipient (avec couvercle) à travers un chinois.

* Garder l'appareil au frigo.

Glace à la pistache :

Idem, en infusant la pistache, et en la gardant dans l'appareil final.

Avant de turbiner les glaces, l'une après l'autre, prendre soin de mettre le bol de la turbine au frigo. Ce n'est pas indispensable, mais il est préférable qu'il soit à la même température que les crèmes anglaises parfumées.

Montage :

* Turbiner la glace à la pistache.

* La verser dans une moule à bûche en silicone (le côté bombé étant le dessus de la bûche).

* Piquer les meringues, pointes vers le bas, pour faire le centre de la bûche.

* Réserver au congélateur.

* Turbiner la glace à la vanille.

* Compléter le moule à bûche.

* Piquer les dernières meringues, pointes vers le bas, qui formeront la base de la bûche.

* Filmer au contact.

* Réserver au congélateur.

Pour le service, sortir la bûche 5-10' avant pour pouvoir la démouler sur un plat à cake. La couper en tranches pour la présenter dans l'assiette à dessert.