27 Jan

Gougères au roquefort et noisettes

Publié par Valérie - Catégories : #aperitif, #fromage, #fruits secs

C'est chouette les gougères pour l'apéro ! J'ai trouvé la recette dans le Cuisine Actuelle de décembre dernier : au roquefort et noisettes. Comme je voulais faire mes choux moi-même, j'ai changé de ma recette habituelle pour utiliser celle que Véronique Ravel a présenté lors d'un atelier Demarle (auquel je n'ai malheureusement pas pu participer) : avec un craquelin, ce qui était une première pour moi. Bien m'en a pris car ils n'ont jamais été aussi beaux. Avec la garniture fromagère c'était juste parfait.

Ingrédients pour 1 plaque de gougères :

72 g d'eau
72 g de lait
3 g de sel
50 g de beurre
73 g de farine
3 oeufs

Ingrédients pour le craquelin :

60 g de beurre mou
50 g de farine
10 g de farine de noisette (pour moi, sinon de la poudre)
30 g de parmesan râpé

* Préparer le craquelin :

- mélanger les ingrédients jusqu'à obtenir une boule de pâte

- l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'1 cm

- laisser durcir au frigo 1 heure

* Préparer la pâte à choux :

- dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le lait et le beurre en petits morceaux

- hors du feu incorporer en une seule fois la farine et remuer vivement avec une spatule

- sans s'arrêter de remuer remettre sur le feu et dessécher l'appareil : il faut qu'il ne colle plus aux parois de la casserole

- verser l'appareil dans le bol du robot avec la feuille et faire tourner 2-3' pour en évacuer la buée

- verser 1 à 1 les oeufs : attendre que le premier soit bien incorporé à la pâte pour mettre le suivant

La pâte est prête quand elle fait le ruban.

* Dresser les choux sur la plaque garnie d'un silpat, ou de papier sulfurisé, à l'aide d'une poche sans douille.

* Découper des ronds dans le craquelin;

* Poser délicatement les ronds de craquelin sur les choux.

* Enfourner à 180° pendant 20', puis éteindre le four et laisser la porte entrouverte avec les choux à l'intérieur pour qu'ils sèchent un peu.

* Laisser refroidir complètement sur la volette.

Si vous avez trop de gougères vous pouvez les garder au congélateur en sachets.

Ingrédients de la garniture pour 6 personnes :

150 g de brousse de vache
75 g de roquefort
25 g de noisettes
1 pincée de muscade
1 pincée de poivre

* Ecraser le roquefort à la fourchette avec la brousse de vache.

* Incorporer les noisettes préalablement torréfiées et concassées grossièrement.

* Assaisonner avec la muscade et le poivre.

Montage :

* Verser la garniture dans une poche sans douille.

* Couper délicatement les choux en deux dans la hauteur.

* Garnir les choux à l'aide de la poche.

Servir frais.