25 Jul

LE wedding cake bleu à fleurs dentelle

Publié par Valérie - Catégories : #gateaux, #pâte à sucre, #chocolat

L'histoire de ce wedding cake bleu à fleurs dentelle commence il y a un an. Par une belle journée où nous étions invités, j'avais porté un gâteau orné de PAS. Nos hôtes ayant des velléités de mariage, la conversation est arrivée sur LE gâteau, et... voilà !

Voilà comment je me lance des challenges à moi-même. Voilà comment j'ai cogité sévère pendant une année, sur le comment-que-je-vais-pouvoir-faire-un-truc-pareil-?

Chercher à quoi va être le gâteau : les mariés aimant tous les deux le chocolat, ce serait des ganaches chocolat noir-chocolat au lait-chocolat blanc.

Chercher quelle décoration faire : le thème couleur étant bleu / blanc, j'ai pensé faire quelque chose avec de la dentelle blanche sur fond bleu.

Et puis... :

- Combien d'étages pour combien de personnes : heureusement que sur Pinterest il y a plein de tableaux récapitulatifs ! MAIS le hic c'est qu'ils ne sont pas tous d'accord, vu que ça dépend de l'épaisseur des gâteaux. J'ai misé sur 25 cm + 20 cm + 10 cm de diamètres, pour finalement ajouter un quatrième gâteau de 20 cm de diamètre, parce que les doutes m'ayant envahie j'avais peur que ça ne suffise pas,

- Comment obtenir des gâteaux avec des bords absolument verticaux ? Mes moules à manqué sont tous légèrement évasés. LA solution : des moules à charnières. Où les trouver, surtout le plus petit ? Il a fallu que je profite d'une promo chez Leclerc, des mois auparavant, pour le commander (parce qu'avec mon bol habituel il n'était pas en rayon !). Le grand je l'avais.

- Comment ça marche la dentelle PAS ? J'ai fait plusieurs essais, comme le gâteau à la confiture de lait pour me rendre compte que ça n'allait pas le faire, ou le gâteau rouge que je n'ai montré que sur Facebook (l'article étant resté à l'état de brouillon) :

Et puis :

- Comment je vais transporter un truc pareil ? sachant que le mariage avait lieu à une grosse 1/2 heure de route (pleine de ronds-points et de virages !!!) de chez moi, par un temps sûrement caniculaire... La solution, du moins la mienne, ne pas monter le wedding cake, mais mettre chaque gâteau dans sa boîte de transport, elle-même dans son sac de congélation, avec des blocs réfrigérés les plus plats possible. Là aussi, mieux valait s'y prendre à l'avance pour les trouver.

- Comment faire pour que les gâteaux ne s'enfoncent pas les uns dans les autres ? La solution m'a été soufflée par mon amie Kat : des tuteurs. J'en avais bien commandé chez Cook Shop, mais je les trouvais trop mastocs... C'est par hasard que je suis tombée sur la solution chez CASA : des tiges à barbapapa. Mondoudou les a coupées à la hauteur des différents gâteaux, et j'en ai mis 5 dans chacun.

- Où acheter les supports en carton doré ? Cook shop donc, mais aussi pour les montalbanais chez Octodis. Il a suffi que je les ajuste aux différents gâteaux d'un coup de ciseau.

- Où acheter la PAS en grande quantité ? et surtout où en trouver de la bleue, mais pas layette ? Cook shop. Là aussi j'ai suivi les conseils de KAt, j'ai pris la marque Satin Ice pour la PAS et de la Cake Lace pour la dentelle. Même marque pour le tapis de fleurs dentelle.

Reste à faire le rétro-planning (sans qui toute pâtissière n'est rien), sachant que la canicule sévissait. En se levant aux aurores tout va bien ;)

- Lundi matin : faire les fleurs en dentelle. S'armer de pics en bois et d'un couteau à bout très pointu, pour ébarber les fleurs. Les poser dans une boîte de transport à tarte, avec une feuille de papier sulfurisé entre chaque étage, et les garder au frigo (surtout bien clochées pour éviter que l'humidité du frigo ne les fasse fondre). En les gardant ainsi, les fleurs restent souples à l'emploi. J'avais testé à température ambiante, mais elles étaient devenues cassantes pour les plus fines.

J'en ai fait une centaine au total, afin de prévenir la casse éventuelle.

Et pourquoi si tôt dans la semaine ? au cas où j'aurai eu un problème de quantité.

- Jeudi matin :

* confection des 4 génoises

* confection des 3 ganaches

- Jeudi après-midi : punchage et montage.

- Vendredi matin :

* "tartinage" de pâte à tartiner

* pose de la PAS bleue

* pose des fleurs dentelle

* mise en place des tuteurs.

- vendredi après-midi : préparation du panier de matériel, avec le grand couteau pour la découpe et la pelle à gâteaux, le plat de service du wedding cake (en verre, à pied), le plat de service du 4ème gâteau, des spatules (je ne savais pas encore si j'allais pouvoir transvaser les gâteaux avec les doigts ou pas), des torchons et un tablier. Ainsi que les chandelles scintillantes (qui m'ont joué de sales tours). Sans oublier le personnage du petit couple, avec un pic en bois pour le faire tenir sur le gâteau.

Les génoises : avec la technique de l'appareil à génoise en 10' appliquéelà, pas de surprise ; ça marche à tous les coups.

Voici les quantités pour les différents diamètres :

- 25 cm :

6 œufs
180 g de sucre
180 g de farine

cuisson : 180° pendant 30'

- 20 cm (2x, pour le gâteau "en plus") :

4 œufs
120 g de sucre
120 g de farine

cuisson : 180° endant 25'

- 10 cm (2x, pour les empiler) :

2 œufs
60 g de sucre
60 g de farine

cuisson : 180° pendant 20'

Les ganaches :

- ganache montée au chocolat noir pour le gâteau de 25 cm de diamètre :

250 g de chocolat noir
25 cl de crème fleurette à 30%

* Hacher le chocolat.

* Le faire fondre au bain marie avec la crème.

* Quand il est fondu, le fouetter, le verser dans une assiette creuse, le filmer au contact et garder au frigo pendant au moins 4 heures.

* Monter la ganache en la fouettant à pleine vitesse (avec le bol et le fouet du robot gardé au frigo) jusqu'à ce qu'elle double de volume. La garder dans une poche (sans la douille) au frigo jusqu'à montage du gâteau.

- ganache montée au chocolat au lait pour le gâteau de 20 cm de diamètre :

100 g de chocolat au lait
55 g de crème fleurette à 30 %

* Hacher le chocolat.

* Le faire fondre partiellement.

* Ajouter en 3 fois la crème fleurette à peine bouillie.

* Verser dans une assiette creuse, filmer au contact et garder au frigo au moins 4 heures.

* Monter la ganache en la fouettant à pleine vitesse (bol et fouet réfrigérés) jusqu'à ce qu'elle double de volume. La garder dans une poche (sans la douille) au frigo jusqu'au montage du gâteau.

- ganache montée au chocolat blanc au mascarpone : pour le gâteau de 10 cm de diamètre ET celui de 20 cm en plus :

200 g de chocolat blanc
20 cl de crème fleurette à 30 %
200 g de mascarpone

* Hacher le chocolat blanc.

* Le faire fondre au bain marie au 3/4.

* Finir de fondre à la spatule hors feu.

* Ajouter la crème chauffée au micro-ondes en 3 fois.

* Verser dans une assiette creuse, filmer au contact et garder au frigo au moins 4 heures.

* Fouetter (bol et fouet froids) 1' pour détendre la ganache.

* Ajouter le mascarpone et monter en chantilly.

* Garder dans une poche (sans douille) au frigo jusqu'au montage des gâteaux.

Le punchage : j'avais préparé un mois à l'avance une bouteille de sirop de sucre de canne avec 3 gousses de vanille grattées à macérer dedans.

Prévoir (avec un verre à whisky) :

- 1 verre 1/2 pour la grande génoise

- 1 verre pour la moyenne (2x)

- 1/2 verre pour les deux petites génoises (qui vont être empilées avec la ganache montée au chocolat blanc au milieu).

La pâte à tartiner : pour me simplifier le travail, j'ai opté pour celle de la marque U, au chocolat noir à la noisette, sans huile de palme. En laissant les pots à température ambiante, elle allait très bien pour tartiner les gâteaux à la petite spatule.

Prévoir : 4 cs pour le grand, 3 cs pour le petit (qui est plus haut que les autres), et 3 cs pour chaque moyen.

La PAS bleue : j'avais commandé un pot de 1 kg ; nickel.

Le montage d'un gâteau :

* Etaler de la PAS bleue sur le plan de travail fleuré avec du sucre glace, le plus finement possible.

* Poser la génoise sur un carton de support doré (qui tombe à ras bords).

* Faire un repère au feutre alimentaire sur le côté de la génoise. La couper en deux à l'aide (ou pas) d'une lyre. Puncher les deux moitiés avec du sucre de canne vanillé.

* Verser la ganache sur le fond et reposer la partie haute le plus droit possible, en s'aidant du repère. Enlever la ganache qui dépasse sur les bords.

* Verser la pâte à tartiner sur le gâteau et lisser à l'aide d'une petite spatule le dessus et les côtés.

* Poser la PAS bleue.

* Coller les fleurs à l'aide d'un pinceau mouillé à l'eau.

* Planter 5 bouts de tige de Barbapapa au centre.

* Garder dans une boîte de transport clochée au frigo jusqu'au moment du service.

Le montage du wedding cake :

Les différents gâteaux ayant été gardés clochés au frigo, on peut les prendre entre les deux mains sans que ça colle, juste le temps de les passer de la boîte de transport au plat, ou sur le gâteau précédent.

Planter un petit pic sur le petit gâteau pour amarrer le sujet des mariés.

Une fois le gâteau servi... : DESTRESSER ! :)