13 Feb

Pâtés de porc au foie gras

Publié par Valérie - Catégories : #conserves, #charcuterie, #foie gras

Des pâtés de porc faits maison, en conserves ou au four, pour le gout.

Avec un insère de foie gras, pour encore plus de gourmandise.

Ingrédients pour 12 boîtes (les plus petites, pour 2 personnes) + 6 pâtés au four :

- 1.800 kg d'échine de porc

- 0.800 kg d'épaule de porc

- 1.700 kg de gorge de porc

- 11 oeufs

- 5 g de sel par kg total de viande

- 6 g de poivre par kg total de viande

- 1/2 foie gras frais

- de la crépine

* Stériliser les bocaux. Les laisser sécher à l'envers sur un torchon propre.

* Mettre les capsules dans un saladier d'eau bouillante.

* Mettre la crépine à tremper dans un saladier d'eau froide.

* Détailler les viandes en grosses lanières.

* Les passer au hachoir (j'ai pris la plus grosse grille des 2 en ma possession), en alternant les différents morceaux de porc.

* Dans une grande bassine, mélanger les viandes hachées aux oeufs et aux sel-poivre à la main.

* Répartir l'appareil dans les 12 bocaux (en laissant 1 cm de libre sous le couvercle).

* Insérer un cube de foie gras.

* Poser les capsules et visser les couvercles.

* Essorer la crépine avec les mains.

* L'étaler délicatement (sans la déchirer) sur le plan de travail.

* Diviser l'appareil restant en 6 parts.

* Tasser chaque part dans un petit bol, en y mettant (ou pas) un cube de foie gras au milieu.

* Poser la boule de pâté sur la crépine. Découper cette dernière et la rabattre dessus.

* Déposer ces boules dans un grand plat à gratin (bords hauts), sans trop les serrer.

Cuisson des boîtes :

- à l'autocuiseur : 50'

- mettre un torchon plié en 4 au fond de la cocotte, pour que les boîtes ne touchent pas directement le fond

- envelopper chaque boîte dans une serviette de table en coton (ou un petit torchon), pour éviter qu'elles ne s'entrechoquent

- poser par dessus un autre torchon plié en quatre, pour mettre un deuxième étage de boîtes

- verser de l'eau jusqu'au maximum préconisé par la marque de l'autocuiseur

- cuire le temps indiqué

- après avoir laissé échapper la vapeur, retirer les boîtes en les laissant dans leur serviette, et les laisser ainsi sur une volette, sans les toucher, jusqu'à complet refroidissement.

J'ai fait deux fournées, avec un autocuiseur de 8 litres.

Cuisson des pâtés au four :

- 35' à 210° + 15' à 180°

- sortir le plat du four et l'envelopper de papier alu

- laisser complètement refroidir.

On peut les emballer individuellement et les congeler.

Au sujet du nombre d'oeufs : suivant les différentes consultées, il est préconisé d'en utiliser 4, voire 5, par kilo viandes. Il m'en aurait donc fallu 16. Mais au bout de 11, j'ai trouvé que l'appareil avait une bonne consistance.